Sushi and Wasabi

Perchè non si può mangiare il sushi senza wasabi?

Questo argomento è stato minuziosamente sviscerato durante la lezione di questo pomeriggio di Neuroanatomia.
Ora vi spiego che cosa c'entra il sistma nervoso con la cucina giapponese.

Partiamo dal fatto che i diversi tipi di pesci che trovate in un buon sushi hanno gusti molto meno intensi del tonno o del salmone affumicato che siamo abituatu a mangiare. Per un occidentale, ma anche per un nativo asiatico, sarebbe pressochè impossibile percepire distinatamente i diversi sapori di un buon sushi.
Qui viene in aiuto il wasabi. Derivato dal rafano, contiene la perossidasi omonima. Questo enzima agisce sulle papille gustative (tra cui quella dell'umami, di cui vi avevo parlato), inibendo la trasmissione nervosa.
Per questo il wasabi, che dovrebbe essere assunto tra un boccone e l'altro e non messo tra il riso ed il pesce, come avviene, permette di "resettare" gli organi del gusto e prepararli ad una nuova percezione.

Inutile dire, a questo punto, che la perossidasi del rafano è un enzima ampiamente impiegato nello studio del sistema nervoso. E ci sono molte altre ragioni oltre all'azione sulle papille gustative (che vi risparmio).

Tenete, però, presente che il rafano è coltivabile praticamente solo in Giappone. Perciò, a meno che non andiate in un supermegaristorante giapponese che lo importa da là, quello che metteranno nel vostro sushi è pur sempre un surrogato.



Dopo avervi svelato i misteri del wasabi e avervi tolto la voglia di mangiare giapponese, vi auguro buona serata.

(Un grazie specialissimo al mio grande Prof. di Neuro, Ottavio Cremona. Un genio assoluto nel suo campo ed un uomo simpatico e coltissimo).